Mat og vin i Roma: Den komplette guiden til romersk mat, vin og matbutikker

Romersk mat er bondekost som har blitt verdensberømt. Kjøkkenet bygger på få råvarer, mye pecorino, svinekjøtt og de delene av dyret andre ikke ville ha. Resultatet er retter som cacio e pepe og carbonara, laget av en håndfull ingredienser og en teknikk som tar år å perfeksjonere.

Denne guiden går gjennom hva du bør spise og drikke i Roma, hvor du finner det, hvordan et restaurantbesøk fungerer i praksis, og hva du har lov til å ta med deg hjem til Norge.

Romersk mat: de klassiske rettene

Det romerske kjøkkenet kalles gjerne cucina povera, altså fattigmannskost. Det oppsto i arbeiderstrøkene rundt slakteriene i Testaccio, og bruker råvarer som var billige: innmat, svinekinn, pecorino og sesongens grønnsaker.

De fire pastarettene

Fire pastaretter utgjør grunnfjellet i romersk matlaging. De er nært beslektet, og forskjellen ligger i to ingredienser.

Merk at ingen av dem inneholder fløte. Kremet konsistens kommer fra pastavann, ost og eventuelt eggeplomme, pisket sammen utenfor varmen.

Guanciale, ikke bacon

Guanciale er saltet og tørket svinekinn. Det er fetere og mer intenst enn pancetta, og har lite til felles med bacon. I Roma regnes det som en forutsetning for at rettene skal smake riktig.

Pecorino romano

Pecorino romano er en hard, salt sauemelksost med beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Den er skarpere og saltere enn parmesan, og brukes revet over pasta og i ostesauser. Den er også et godt kjøp å ta med hjem.

Forretter og grønnsaker

• Carciofi alla romana – artisjokk braisert med mynte og hvitløk
• Carciofi alla giudia – hel artisjokk frityrstekt til den er sprø, fra det jødiske kjøkkenet i ghettoen
• Fiori di zucca – squashblomster fylt med mozzarella og ansjos, frityrstekt
• Filetti di baccalà – klippfiskfilet i røre
• Supplì – frityrstekt risball med tomat og mozzarella i midten
• Puntarelle – vinterens sikorisalat med ansjosdressing

Kjøttretter

• Saltimbocca alla romana – kalvekjøtt med salvie og spekeskinke
• Abbacchio a scottadito – grillede lammekoteletter som spises med fingrene
• Coda alla vaccinara – langtidskokt oksehale i tomat og selleri
• Trippa alla romana – innmat i tomatsaus med pecorino
• Pollo alla romana – kylling med paprika

Innmatrettene, samlet kalt quinto quarto eller «den femte fjerdedelen», er en direkte arv fra slakteriene i Testaccio. De er ikke for alle, men de er det mest autentiske du får servert.

Søtsaker og bakverk

• Maritozzo – søtt gjærbrød delt og fylt med pisket krem, tradisjonelt til frokost
• Crostata di ricotta e visciole – ricottaterte med surkirsebær
• Tiramisù – finnes overalt, men er ikke opprinnelig romersk
• Gelato – egen kategori. Vi har samlet tipsene i guiden til verdens beste is i Roma

Vin fra Lazio

Lazio, regionen Roma ligger i, produserer mest hvitvin. Hovedrollene spilles av druene trebbiano og malvasia, som gir friske, tørre hvitviner med blomster- og mandeltoner. Den viktigste blå druen heter cesanese.

De tre DOCG-vinene

DOCG er den strengeste italienske kvalitetsbetegnelsen. Lazio har tre:

• Frascati Superiore – tørr hvitvin fra åsene sørøst for Roma
• Cannellino di Frascati – søt versjon fra samme område
• Cesanese del Piglio – regionens eneste røde DOCG, med røde bær, krydder og lær

Est! Est!! Est!!! og andre viner

Nord i regionen, ved innsjøene Bolsena og Bracciano, ligger vulkansk jord som gir vinen mineralitet. Herfra kommer Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, mest kjent for navnet sitt, som stammer fra en legende om en biskops vinsmakende tjener.

Du finner også mye vin fra andre italienske regioner på romerske vinkart. Et glass husets vin, vino della casa, er ofte lokalt og rimelig.

Slik bestiller du vin

Vin selges i glass (al bicchiere), i karaffel (un quarto på 0,25 liter, un mezzo på 0,5 liter) eller på flaske. På enklere spisesteder er karaffel med husets vin både billigst og mest vanlig.

Vil du ha vann, spør etter acqua naturale for stille vann eller frizzante for kullsyre. Springvann serveres sjelden, men Roma har over 2 000 offentlige drikkefontener, nasoni, med rent og gratis vann.

Hvor du spiser

Italienske spisesteder har navn som sier noe om hva du kan vente deg. Skillene er mykere enn før, men de gir fortsatt en pekepinn om pris og stil.

Trattoria, osteria og ristorante

En trattoria er det tradisjonelle familiedrevne spisestedet, med kort meny, husets vin og romerske klassikere. En osteria var opprinnelig et sted som solgte vin med enkel mat ved siden av, og er ofte enda enklere. En ristorante er mer formell, med bredere meny, vinkart og høyere priser.

Pizzeria og pizza al taglio

Romersk pizza er tynn og sprø, til forskjell fra den tykkere napolitanske. De fleste pizzeriaer serverer først om kvelden, siden vedovnene tar tid å varme opp.

Pizza al taglio er pizza i rektangulære brett, solgt etter vekt. Du peker på det du vil ha, og betaler per hekto. Det er den vanligste lunsjen for romere som har dårlig tid.

Bar: kaffe og frokost

En italiensk bar er ikke et utested, men stedet du tar kaffe og frokost. Romersk frokost er enkel: en cappuccino og et bakverk, stående ved disken.

To ting er verdt å vite. Prisen er ofte lavere ved disken enn ved bordet, og cappuccino drikkes tradisjonelt bare om morgenen. Etter et måltid bestiller man espresso. Vi har skrevet mer om kaffekulturen i guiden til hvordan nyte kaffe i Roma.

Matbutikker og delikatesser

Å handle mat er en stor del av opplevelsen. Utvalget i en vanlig romersk delikatesse er langt større enn i en norsk dagligvarebutikk, og mye av det egner seg som gave eller matpakke.

Salumeria og alimentari

En salumeria selger spekemat og ost. En alimentari er en liten kolonialbutikk som ofte har begge deler, pluss pasta, olivenolje og hermetikk. Mange lager også smørbrød på bestilling, som er en billig og god lunsj.

Den mest kjente i Roma er Salumeria Volpetti i Testaccio, i Via Marmorata 47. Butikken har vært drevet siden 1973 og holder åpent mandag til lørdag fra klokken 9 til 20.30.

Forno: bakeriet

Et forno er bakeriet, og det selger mer enn brød. Her får du pizza bianca, focaccia og enkle bakverk. Pizza bianca med olivenolje og salt er en romersk institusjon, og fungerer både som mellommåltid og som brød til måltidet.

Enoteca: vinhandelen

En enoteca er en vinhandel, og mange av dem har også glassalg og småretter. Det gjør dem til et godt sted å smake seg fram før du kjøper flasker med hjem. Personalet kan som regel guide deg gjennom lokale viner hvis du sier hva du liker.

Historiske butikker

Roma har en egen ordning for negozi storici, butikker med lang historie og bevart interiør. Et eksempel er konfekthandelen Moriondo e Gariglio i Via del Piè di Marmo nær Pantheon, grunnlagt i Torino i 1850 og flyttet til Roma da hovedstaden ble flyttet. Butikken lager fortsatt sjokoladen på stedet, og holder stengt i august.

Åpningstidene i mindre, uavhengige butikker varierer. Mange stenger midt på dagen og holder helt eller delvis stengt i august, så sjekk før du går.

Matmarkedene

Markedene er der romerne handler råvarer, og de er blant de beste stedene å se hva som faktisk er i sesong.

Mercato Testaccio

Mercato Testaccio er det mest kjente matmarkedet blant besøkende. Det ligger i en moderne, overbygd hall i Testaccio med innganger fra blant annet Via Alessandro Volta og Via Lorenzo Ghiberti, og har utgravde romerske ruiner i kjelleren.

Markedet kombinerer vanlige grønnsaks- og kjøttboder med boder som lager mat på stedet. Det gjør det til et av byens beste steder for rimelig lunsj. Markedet holder åpent på dagtid fra mandag til lørdag, men sjekk gjeldende tider før du drar.

Campo de’ Fiori og andre markeder

Markedet på Campo de’ Fiori er det mest fotograferte, men også det mest turistrettede. Det er fint å se, mindre egnet til å handle råvarer.

Roma har over hundre bydelsmarkeder, og de fleste er rene bruksmarkeder uten turister. Vi har samlet flere av dem i guiden til markeder i Roma.

Sesong: hva du spiser når

Det romerske kjøkkenet følger sesongene tettere enn det norske. Dette er hovedtrekkene:

August er høysesong for ferie, ikke for mat. Mange familiedrevne spisesteder og butikker stenger helt eller delvis rundt Ferragosto den 15. august.

Slik fungerer et restaurantbesøk

Måltidstider

Lunsj serveres omtrent mellom klokken 13 og 15, og middag fra rundt 20. Mange kjøkken er stengt mellom serveringene. Kommer du klokken 18.30 og finner åpne dører, er det som regel et sted som retter seg mot turister.

Coperto og servizio

Coperto er et fast dekketøysgebyr per person. Det går til restauranten, ikke til servitøren, og dekker duk, bestikk og brød. Beløpet skal stå på menyen.

Servizio er et serveringstillegg, oppgitt i prosent av regningen. Det er ikke alltid med. Står det på regningen, er tipset i praksis betalt, og du trenger ikke legge på mer.

Tips

Tipping i Roma er beskjedent og frivillig. Et par euro etter en lunsj eller rundt én euro per person etter et større måltid regnes som normalt. Du tipper ikke for is eller gatemat, og i baren er en mynt på disken valgfritt. I taxi runder man vanligvis opp til nærmeste euro.

Betaling og kvittering

Kort aksepteres nær sagt overalt, og italienske næringsdrivende er pålagt å ta imot kort. På markeder er kontanter fortsatt det praktiske.

Du skal alltid få kvittering, scontrino. Den er lovpålagt for selgeren.

Ta med mat og vin hjem til Norge

Mat og vin er blant de bedre souvenirene fra Roma, men det er to sett regler du må forholde deg til.

Verdigrense

Du kan ta med varer for inntil 6 000 kroner avgiftsfritt hvis du har vært utenfor Norge i mer enn 24 timer, og 3 000 kroner hvis oppholdet var kortere. Alkohol og tobakk regnes ikke inn i denne grensen, men har egne kvoter.

Mengdegrense på kjøtt og ost

I tillegg til verdigrensen gjelder en egen kvote: du kan ta med til sammen 10 kilo kjøtt, kjøttvarer og ost fra EØS-land. Utover disse ti kiloene er det verdigrensen som avgjør hvor mye du kan handle avgiftsfritt.

Barn under 12 år kan bare ta med mineralvann, sjokolade og godteri avgiftsfritt.

Hva som egner seg

Noen varer tåler reisen bedre enn andre:

• Pecorino romano – hard ost som tåler transport godt
• Guanciale og spekemat – vakuumpakkes gjerne i butikken hvis du spør
• Tørket pasta – lett, robust og billig
• Olivenolje – må i innsjekket bagasje
• Vin – tung, men holdbar. Husk alkoholkvoten

Be butikken vakuumpakke ferskvarer, sottovuoto, og legg alt som er flytende i innsjekket bagasje.

Kombiner mat med resten av oppholdet

Testaccio og Trastevere er de to bydelene der matopplevelsene ligger tettest, og begge ligger på gangavstand fra hverandre på hver sin side av Tiberen. Vil du planlegge resten av oppholdet, finner du hovedpunktene i guiden til 10 ting å gjøre i Roma.

Et praktisk råd: legg hovedmåltidet til lunsj noen av dagene. Mange steder serverer samme kjøkken til lavere pris midt på dagen, og du slipper å konkurrere om bordene.

Ansvarsfraskrivelse

Denne artikkelen er generell reise- og forbrukerinformasjon. Åpningstider, priser, menyer og avgiftsregler kan endres uten varsel, og spisesteder kan skifte eier eller legge ned. Kontroller alltid oppdatert informasjon hos stedet eller myndigheten det gjelder før du reiser.

Gjeldende regler for hva du kan ta med deg av mat og drikke til Norge finner du hos Tolletaten og Mattilsynet. Reiseinformasjon for Italia finner du hos Utenriksdepartementet.

Har du matallergi eller intoleranser, oppgi dette til serveringsstedet. Informasjonen i denne artikkelen erstatter ikke opplysninger om innhold og allergener fra den som serverer maten.

Ofte stilte spørsmål

Hva er den mest typiske retten i Roma?

De fire pastarettene cacio e pepe, gricia, amatriciana og carbonara regnes som selve grunnfjellet i romersk matlaging. De bygger på de samme basisingrediensene: pecorino romano, sort pepper og som regel guanciale.

Hvilken vin drikker man i Roma?

Lazio produserer mest hvitvin, og Frascati er den mest kjente. Regionen har tre DOCG-viner: Frascati Superiore, Cannellino di Frascati og den røde Cesanese del Piglio. På enklere spisesteder er husets vin i karaffel både vanlig og rimelig.

Hva er coperto?

Coperto er et fast dekketøysgebyr per person som legges til regningen på italienske spisesteder. Det går til restauranten og dekker duk, bestikk og brød. Beløpet skal være oppgitt på menyen.

Må jeg gi tips på restaurant i Roma?

Nei, tipping er frivillig og beskjedent. Et par euro etter lunsj eller rundt én euro per person etter et større måltid er vanlig. Står det servizio på regningen, er serveringstillegget allerede betalt.

Hvor mye ost og spekemat kan jeg ta med hjem?

Du kan ta med til sammen 10 kilo kjøtt, kjøttvarer og ost fra EØS-land. I tillegg gjelder verdigrensen på 6 000 kroner ved opphold over 24 timer, eller 3 000 kroner ved kortere opphold.